Kaasaegsete toidupoodide ja supermarketite vitriine ei saa ette kujutada ilma külmutatud toodetega osakondadeta. Pooltoodete tootjad töötlevad erinevat tüüpi toiduaineid spetsiaalselt, mis võimaldab neil pikka aega säilitada gastronoomilisi omadusi. Tootjatele endile on šokkkülmutamine kasulik eelkõige majanduslikel põhjustel. Ja see on täpselt nii, kui toodete töötlemisel uute tehnoloogiate kasutamise rahaline otstarbekus langeb täielikult kokku tarbija vajadustega.
Šokkülmutamise tehnoloogia kirjeldus
Külmutusprotsess hõlmab mitut etappi, mille jooksul toode puutub erinevatel režiimidel kokku temperatuurimõjudega. Esimene etapp hõlmab jahutamist vahemikus 20 kuni 0 °C. Oluline on märkida, et toote temperatuuri langus toimub proportsionaalselt selle soojuse võtmisega seotud töömahuga. Teine etapp hõlmab üleminekut vedel alt tahkesse olekusse. Sel juhul võib temperatuur langeda -5 °C-ni. Selles etapis tagab šokkkülmutamine ka soojuse eemaldamise, kuid samal ajal kristalliseeruvad ka tootes olevad vedelad fraktsioonid. Seda etappi võib nimetadakülmutamine. Viimane etapp tagab külmumise temperatuuriga kuni -18 °C. Ja jällegi, kraadide vähenemine toimub võrdeliselt külmutusseadme põhifunktsiooni efektiivsusega.
Tehnoloogilised funktsioonid
Klassikalisel kujul toimub šokkkülmutamine madala temperatuuriga külmutusmasinatega keskmiselt 2,5-3 tunniga. Just külmutusprotsessi suur kiirus on tehnoloogia peamine eristav tunnus. Jahutusdünaamika tõus ei tulene ainult soovist protsessi optimeerida. Uuringute kohaselt mõjutab külmumise kiirus nii jääkristallide moodustumise olemust kui ka ensüümide kvaliteeti ja toodete struktuuri. Jahutamise, külmutamise ja külmutamise etappide sundimine toimub soojuse sissevõtu kiiruse suurendamisega. Samal ajal peavad kiirkülmutusseadmed töötama jahutusvedeliku liikumise optimaalse kiirendusega. Fakt on see, et kõrvalekalle temperatuuri languse intensiivsuse optimaalsetest näitajatest võib põhjustada põhjendamatuid võimsuskadusid ja mis kõige tähtsam - toote deformatsiooni. Seetõttu on puhumis- ja jahutusefektide protsessis väga oluline säilitada ühtlus ja tasakaal, säilitades samal ajal mõõdukad temperatuuritingimused.
Suurepärase külmutamise eelised
Tehnoloogilistest reeglitest ja nüanssidest lähtudes võib tootja loota lõpptoote kõrgele kvaliteedile. Ja sellest rääkimatakasu, mida šokk külmutamine toob kaasa rahanduse ja logistika seisukohast. Eelkõige väheneb ettevõtte tasuvusaeg ligi 20%, kaob vajadus kasutada suuri alasid töötlemisprotsessi korraldamiseks, lüheneb külmutamise aeg jne.
Selle lähenemisviisi eelised on kõige ilmsemad võrreldes traditsiooniliste külmutustehnoloogiatega. Näiteks tavapärased tehnikad selliste protsesside tagamiseks nõuavad palju rohkem aega. Seega teenindab šokkkülmutuskonveier keskmise pelmeenide partii 20–25 minutiga ja traditsioonilised sarnase töötlemise vahendid teevad samad toimingud 2 tunni või enamaga. Ilmselgelt mõjutab kokkuhoid nii tootlikkuse näitajaid kui ka ettevõtte üldist kasumlikkust.
Külmutatud tooted
Toiduainete valik, mida sellisele külmutamisele võib allutada, on üsna lai ja mitmekesine. Loomulikult on kõige populaarsemad liha ja kala pooltooted, kuid see komplekt on viimastel aastatel oluliselt laienenud. Tänaseks toodetakse kiirkülmutatud köögivilju, puuvilju, pähkleid, maitsetaimi, meloneid, kõikvõimalikke mahlu ja magustoite. Eraldi kategoorias esitleb turg šokkkülmutamise tooteid valmissuppide ja teise käigu kujul. Tuleb märkida, et tootjad püüavad täielikult välistada mittesöödavate elementide olemasolu tootes, arvestamata kesta ennast pakendiga. Erilist tähelepanu pööratakse pakendamise, doseerimise ja portsjonimise etappidele. Kõik see muudab tooted mugavakstarbija ringluse ja edasise tarbimise osas.
Tehniline tugi
Šokkülmutamise protsessi rakendamiseks kasutatakse mitut külmutusseadmete rühma. Kõige tõhusamad on kiirkülmutavad fluidisatsiooniseadmed, mida kasutatakse hakitud või väikeste puu- ja juurviljatükkidega töötamisel. Selliste seadmete funktsioonide hulka kuulub kõrge külmumiskiirus minimaalse kuivatamisega. Kõige populaarsem seadmetüüp selles nišis on konveier kiirkülmkapp, mis töötleb umbes 80% kogu pooltoodete valikust. Selliste seadmete eriklassi esindavad spiraalaparaadid, tänu millele on tagatud portsjoniroogade ja paneeritud pooltoodete külmutamine.
Blast sügavkülmatootjad
Šokkülmutamiseks ei ole puudust spetsialiseeritud seadmetest, kuna turgu esindab suur valik erineva tasemega tootjaid. Segmendi liidrid on Nemox, Liebherr ja Polair. Nende tootjate peredest leiab erineva mahu ja võimsusega kiirkülmikuid. Suur nõudlus on ka Irinoxi paigaldised. Selle kaubamärgi seadmete šokkkülmutamine võimaldab teil saada kiire tulemuse, säilitades maksimaalselt toote algsed omadused. Lisaks erinevad Irinoxi seadmed konkurentsivõimelistest pakkumistest oma mitmekülgsuse poolest. Näiteks lisavõimalus küttetoimingute tegemiseks.
Seadmete paigaldamine
Tootmiskoha korraldamine ei nõua palju ruumi ja erinõudeid sidetoe jaoks. Kaamerate paigaldamiseks piisab värvi- ja lakikattega soojusisolatsioonipaneelide kasutamisest. Selline seadme vooder täidab kandekonstruktsiooni funktsiooni ja tagab samal ajal mõõduka soojusisolatsiooni. Olenev alt modifikatsioonist võib põrutuskülmutusseade põhikonfiguratsioonis sisaldada tugiraami elemente. Näiteks on spetsiaalsetel raamidel seadmed, mida saab paigutada siseruumidesse või isegi välja, kui seadmel on kaugkondensaator. Kui plaanitakse varustada suure jõudlusega konveier, siis on mõttekas esialgu pöörata tähelepanu kiirkülmutuskompleksidele, mis näevad ette mitme kaamera kombineerimise, et projekti maksumust minimeerida.
Järeldus
Kiirkülmutamise esilekerkimine on avanud tootjatele uusi võimalusi, tõstes toiduainetööstuse arenguastme kõrgemale tasemele. Eelkõige võimaldab tehnoloogia kiiresti riknevate toodete müüki õigeaegselt edasi lükata. Mõnes mõttes on kiirkülmutamine transport, mis võimaldab turustajatel tooteid levitada, ilma et nad oleksid seotud konkreetsete piirkondade ja koristushooaegadega. See on kasulik ka tarbijale, kuna tal on võimalus osta mis tahes värsket toodetpäritolu sõltumata aastaajast. Mis kõige tähtsam, kvaliteet jääb piisav alt kõrgeks. Muidugi ei saa rääkida külmutatud toodete gastronoomiliste omaduste täielikust võrdlemisest värskete analoogidega, kuid kaasaegsed tehnoloogiad vähendavad seda vahemaad pidev alt.
